アスリートフードマイスターの國井克己が
ジビエの謎と誤解を解き、アスリートのためのジビエ活用術をお届けします！
一ヶ月ぶりのご無沙汰です。
北海道は西興部まで蝦夷鹿の調達に行って参りました。二日間、山を巡り、雌鹿1頭と雌子鹿一頭を授かりました。自然の恵みに感謝です。
蝦夷鹿とは本州鹿の亜種で本州鹿の倍近い大きさがあります。
高タンパク低脂肪、低カロリーで子鹿には最近話題の体脂肪減少の働きがある共役リノール酸CLAも豊富に含まれ、特に、鉄分に関してはマグロの六倍！カツオの三倍！
まさにアスリートにはうってつけの食材なのです。
北海道はいち早くジビエ、蝦夷鹿の普及に力を入れた地域で清潔で近代的な精肉所が道内に沢山あります。西興部のワイルドミートさんをお借りして精肉して持ち帰って来ました。
今回は子鹿モモ肉を使ってハムを作りました。
ロースでも同様です。
私の営むレストランの製法を家庭向けにアレンジしています。
＜レシピ＞
鹿肉500グラム
まずは肉を漬け込むソミュール液を用意します。
水一リットルに対し塩8%砂糖4%
蝦夷鹿には鉄分が多い肉特有の風味があります。
これを消す為に
ニンニクひと欠片、
黒胡椒10粒
ローズマリー1本、
お酒またはワイン、焼酎を大さじ1
をソミュールに加えます。ここに漬け込み1日置きます。
翌日、流水に30分ほどさらし塩抜きしたら、水気を良く拭きピチットシートでくるんで一晩置きます。
翌日、肉をタコ糸で縛り、2分ほど燻製にします。難しければ燻製の工程は省いてもいいです。
その後、オリーブオイルにニンニクをひと欠片入れ、強火で肉の表面だけを1分ほど焼きます。
燻製を省いている場合は2分焼いてください。
その肉を耐熱ジップロックに入れ、75度の湯煎に40分ほど入れて蝦夷鹿のハムの完成です！
お好みでワイン系のソースや醤油系のソース、ベリー系のソースを合わせてお召し上がりください。
●アスリートフードマイスター
國井 克己 （くにいかつき）
飲食店主であり猟師でもある。
ジビエの捕獲から調理販売までこなすジビエのエキスパート。
猟期は愛犬を従え山を駆け巡りジビエの調達をしています。
トレーニング暦は三十年、年間平均体脂肪は10パーセント。
ジビエを使ったアスリートの食事指導と提供も行っています。
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